De Oostenrijkse keuken: 15 wintergerechten die je moet proeven

Waarom de Oostenrijkse keuken perfect past bij wintersport

Na een dag skiën in de Alpen is er weinig dat zo bevredigend is als een dampend bord Oostenrijks eten. De keuken van Oostenrijk is stevig, hartverwarmend en precies wat je lichaam nodig heeft na uren op de piste. Het is geen toeval dat veel van de traditionele gerechten ooit werden bedacht om bergboeren en arbeiders door de koude wintermaanden te helpen. Die traditie leeft voort in de berghutten, Gasthäuser en restaurants van de skigebieden.

De Oostenrijkse keuken is meer dan alleen Wiener Schnitzel en Apfelstrudel. Elke regio heeft eigen specialiteiten, van de Tiroolse knödels in het Zillertal tot de Kasnocken in Salzburgerland. Wat al deze gerechten gemeen hebben, is dat ze bereid worden met lokale ingrediënten, eerlijke smaken en een flinke dosis boter en room. Geen ingewikkelde haute cuisine, maar eerlijk en overvloedig eten dat je met een glimlach achterlaat.

In dit artikel nemen we je mee langs vijftien wintergerechten die je absoluut moet proeven tijdens je skivakantie in Oostenrijk. Van de klassiekers die je op elke menukaart vindt tot regionale specialiteiten die je alleen in bepaalde dalen kunt eten. Bestel ze in een berghut op 2.000 meter hoogte of in een gezellig restaurant in het dal, en ontdek waarom de Oostenrijkse keuken zo geliefd is bij wintersporters.

De klassiekers: gerechten die je overal vindt

Sommige Oostenrijkse gerechten zijn zo iconisch dat je ze in vrijwel elk skigebied op de kaart vindt. Dit zijn de gerechten waar je mee begint als je de Oostenrijkse keuken wilt leren kennen.

1. Kaiserschmarrn

De onbetwiste favoriet onder wintersporters. Kaiserschmarrn is een verscheurde pannenkoek, luchtig gebakken in boter en bestrooid met poedersuiker. Hij wordt geserveerd met pruimencompote of appelmoes en is zo vullend dat hij prima als lunch kan dienen. Het verhaal gaat dat het gerecht is vernoemd naar Keizer Franz Joseph, die er dol op was. Op de berghutten in Tirol wordt Kaiserschmarrn vaak bereid in een gietijzeren pan op houtvuur, wat een onweerstaanbaar karamelachtig korstje geeft.

2. Wiener Schnitzel

Het beroemdste Oostenrijkse gerecht verdient geen introductie, maar verdient het wel om correct te worden gegeten. Een echte Wiener Schnitzel is altijd van kalfsvlees, dun geklopt, gepaneerd in bloem, ei en broodkruimels, en gebakken in ruim boter of reuzel tot hij goudbruin en knapperig is. De panering moet licht gegolfd zijn en los zitten van het vlees. Geserveerd met een partje citroen en aardappelsalade is dit comfort food op zijn best.

3. Tiroler Grostl

Dit stoofpannetje uit Tirol is het perfecte voorbeeld van eerlijk bergeten. Gebakken aardappelen met rundvlees of varkensvlees, ui en kruiden, afgetopt met een spiegelei. Tiroler Grostl werd oorspronkelijk gemaakt van restjes vlees van de dag ervoor, maar is inmiddels een gerecht op zich dat je op elke Tiroolse menukaart vindt. Stevig, simpel en precies wat je nodig hebt na een koude dag op de ski's.

4. Fritattensuppe

Een heldere runderbouilon met reepjes pannenkoek, dit is de klasssieke Oostenrijkse voorgerechtssoep. Klinkt misschien eenvoudig, maar een goede Fritattensuppe is puur ambachtelijk. De bouillon trekt urenlang op runderbotten en groenten, en de dunne pannenkoekjes worden apart gebakken en in fijne reepjes gesneden. Op koude dagen is dit het perfecte begin van je maaltijd.

5. Apfelstrudel

Geen Oostenrijkse maaltijd is compleet zonder een stuk Apfelstrudel als dessert. Het geheim zit in het strudeldeeg, dat zo dun moet worden uitgerold dat je er een krant doorheen kunt lezen. De vulling bestaat uit appels, rozijnen, kaneel, suiker en broodkruimels die in boter zijn gebakken. Warm geserveerd met vanillesaus of een bolletje vanille-ijs is dit het ultieme wintersportdessert.

Regionale specialiteiten uit Tirol

Tirol is het hart van de Oostenrijkse skicultuur en heeft een rijke culinaire traditie die nauw verbonden is met het bergleven. Deze gerechten vind je vooral in de skigebieden van het Zillertal, het Stubaital en rond Innsbruck.

6. Tiroler Knödel

Knödels zijn grote bollen van brood, eieren en melk, gemengd met spek, kaas of spinazie. Ze worden gekookt in water of bouillon en geserveerd als bijgerecht bij een stoofpot, of als hoofdgerecht in een kom soep. Speckknödel, met stukjes gerookt spek, is de meest populaire variant. In veel berghutten kun je een Knödelplatte bestellen: drie verschillende knödels op één bord, zodat je kunt proeven en vergelijken.

7. Schlutzkrapfen

De Tiroolse variant van ravioli. Schlutzkrapfen zijn halvemaanvormige pastakussens gevuld met een mengsel van spinazie en ricotta of kwark. Ze worden gekookt en vervolgens even aangebakken in bruine boter, waardoor ze een nootachtige smaak krijgen. Bestrooid met Parmezaanse kaas en verse bieslook zijn ze onweerstaanbaar. Dit gerecht is typisch voor de zuidelijke delen van Tirol en wordt steeds populairder in de hele regio.

8. Kaspressknödel

Een variatie op de gewone knödel, maar dan platgedrukt en gebakken in boter tot hij een knapperig korstje heeft. De vulling is een mix van oud brood, eieren, ui en pittige bergkaas. Kaspressknödel worden vaak geserveerd in een kom heldere rundersoep, waardoor je het beste van twee werelden krijgt: de crunch van de gebakken knödel en de warmte van de bouillon. Dit is het gerecht dat bergbewoners al eeuwenlang eten op koude winterdagen.

Specialiteiten uit Salzburgerland en Karinthië

De deelstaat Salzburgerland en het aangrenzende Karinthië hebben hun eigen culinaire identiteit, met gerechten die je niet snel in Tirol zult vinden. Als je skiet in gebieden als Zell am See-Kaprun of Saalbach-Hinterglemm, proef dan zeker deze lokale specialiteiten.

9. Kasnocken

Salzburgerlands antwoord op mac and cheese, maar dan veel beter. Kasnocken zijn kleine, zachte deegbolletjes die worden gemengd met gesmolten bergkaas en knapperig gebakken uitjes. Het resultaat is een romig, kazig gerecht dat verslavend lekker is. In de berghutten rond Zell am See en het Gasteiner Tal worden Kasnocken geserveerd in de gietijzeren pan waarin ze zijn bereid, dampend en goudbruin. Combineer ze met een groene salade voor een perfect lunch op de berg.

10. Salzburger Nockerl

Dit spectaculaire dessert is net zo indrukwekkend als de bergen zelf. Salzburger Nockerl bestaat uit drie grote, luchtige soufflés die de drie stadsbergen van Salzburg verbeelden. Ze worden gemaakt van eiwit, suiker, vanille en een klein beetje bloem, en in de oven gebakken tot ze goudbruin zijn. Het resultaat is luchtig, zoet en smelt op je tong. Je moet ze meteen eten, want ze zakken snel in. Bestel ze als dessert in een van de restaurants in het Salzburger Land en deel ze met je tafelgenoten.

11. Kasnudeln

Uit Karinthië komen de Kasnudeln, grote gevulde pastakussens met een vulling van aardappelen, kwark en munt. Ja, munt, een verrassende combinatie die verrassend goed werkt. De randen worden met de hand dichtgeknepen in een decoratief patroon dat 'krendeln' heet, een techniek die van moeder op dochter wordt doorgegeven. Kasnudeln worden geserveerd met gesmolten boter en een beetje verse bieslook. Ze zijn iets lichter dan de Tiroolse knödels en perfect voor een lunch op de berg.

Dranken en bijgerechten die je niet mag missen

De Oostenrijkse winterkeuken draait niet alleen om hoofdgerechten. Er zijn ook dranken en bijgerechten die onlosmakelijk verbonden zijn met de wintersportcultuur.

12. Jagertee

De beroemdste après-ski drank van Oostenrijk. Jagertee is een mix van zwarte thee, rum, rode wijn en fruitsap, warm geserveerd in een groot glas. Elk skioord heeft zijn eigen recept en variaties, maar het principe is hetzelfde: een warme, kruidige drank die je van binnenuit opwarmt na een koude dag op de piste. Wees gewaarschuwd, Jagertee is sterker dan hij smaakt. Na twee glazen merk je het pas goed.

13. Glühwein en Punsch

Waar Jagertee het domein is van de berghutten en après-ski bars, vind je Glühwein en Punsch op de kerstmarkten en in de dalstations. Glühwein is warme rode wijn met kaneel, kruidnagel en sinaasappel. Punsch is de fruitigere variant, vaak op basis van vruchtensap met rum of Amaretto. Beide zijn perfect om je handen aan te warmen terwijl je geniet van het uitzicht op de besneeuwde bergen.

14. Germknödel

Een zoet gerecht dat op veel berghutten als dessert of tussendoortje wordt geserveerd. Germknödel is een gestoomde gistbol gevuld met pruimenjam, overgoten met warme vanillesaus en bestrooid met een mix van maanzaad en poedersuiker. Het is zwaar, zoet en precies wat je nodig hebt als brandstof voor een middagje skiën. Veel skiërs bestellen een Germknödel als lunch op de berghut, samen met een warme chocolademelk.

15. Erdäpfelsalat

De Oostenrijkse aardappelsalade is een klasse apart. Vergeet de koude aardappelsalade met mayonaise die je kent. Erdäpfelsalat wordt warm geserveerd en aangemaakt met een dressing van runderbouilon, azijn, mosterd en olie. De aardappelen zijn festkochend en worden in dunne plakjes gesneden terwijl ze nog warm zijn, zodat ze de dressing goed opnemen. Het is de traditionele bijgerecht bij Wiener Schnitzel, maar ook heerlijk bij een braadworst of als onderdeel van een Brettljause, het Oostenrijkse equivalent van een borrelplank.

Waar eet je het beste op de piste?

De berghutten van Oostenrijk zijn een wereld op zich. Vergeet de karakterloze selfservicerestaurants die je in sommige Franse skigebieden vindt. In Oostenrijk zijn de berghutten sfeervolle houten chalets waar je aan gedekte tafels zit en bediend wordt door personeel in Tracht, de traditionele Oostenrijkse klederdracht.

De beste berghutten zijn vaak de wat kleinere, familiegedreven hutten die al generaties lang bestaan. Hier wordt gekookt met lokale ingrediënten, vers van de boerderij. De Kaiserschmarrn wordt in de pan bereid terwijl je wacht, de soep trekt al sinds de vroege ochtend en het vlees komt van slagers uit het dal. Dit is geen fastfood, maar eerlijk eten met karakter.

Enkele tips voor het eten op de piste:

• Lunch vroeg (rond 11:30) of laat (na 13:30) om de drukte te vermijden
• Reserveer bij populaire berghutten, vooral in het hoogseizoen
• Vraag naar het Tagesgericht (dagschotel) voor de beste prijs-kwaliteit
• Probeer de huisgemaakte desserts, die zijn bijna altijd uitstekend
• Neem contant geld mee, niet alle berghutten accepteren pinpassen

In het dal vind je een breed scala aan restaurants, van eenvoudige Gasthäuser met traditionele kost tot meer verfijnde restaurants met een moderne kijk op de Oostenrijkse keuken. Steeds meer chefs in de skigebieden combineren klassieke recepten met hedendaagse technieken en presentaties, waardoor er een nieuwe generatie alpine cuisine ontstaat die zowel lekker als fotogeniek is.

Als eten en drinken een belangrijk onderdeel is van je skivakantie, dan loont het om je culinaire avontuur van tevoren te plannen. Veel skigebieden organiseren speciale evenementen rond eten, zoals berghuttwandelingen waarbij je bij elke stop een ander gang krijgt, of wijnproeverijen met Oostenrijkse wijnen in combinatie met lokale gerechten.

In Tirol zijn er verschillende skigebieden die zich specifiek profileren als culinaire bestemming. Het Zillertal organiseert jaarlijks een culinaire skisafari waarbij je bij deelnemende berghutten speciale gerechten kunt proeven. In het Stubaital kun je een Gourmet-Skitag boeken, een dag skiën gecombineerd met een meergangenlunh op de berg.

Voor de echte fijnproevers is het de moeite waard om een avond te reserveren bij een van de vele Haubenrestaurants in de skigebieden. Dit zijn restaurants die onderscheiden zijn met de Oostenrijkse variant van de Michelin-ster, de Gault-Millau-toque. Je vindt ze in plaatsen als Ischgl, Lech en Kitzbühel, waar topchefs lokale ingrediënten verheffen tot culinaire kunst.

Wat je ook doet tijdens je skivakantie in Oostenrijk: vergeet niet om te eten zoals de Oostenrijkers dat doen. Neem de tijd voor je maaltijd, bestel een lokaal biertje of een glas Grüner Veltliner, en geniet van elk gerecht alsof het je eerste keer is. De Oostenrijkse keuken is gemaakt om te delen, te genieten en te onthouden. Net als een perfecte dag op de piste.