Strudel, Kasnocken en meer: lokale specialiteiten per regio

Waarom elk Oostenrijks skigebied anders smaakt

Oostenrijk is niet alleen een paradijs voor skiërs, maar ook voor fijnproevers. En net zoals elk dal en elke berg zijn eigen karakter heeft, geldt dat ook voor de keuken. Wat je in Tirol op je bord krijgt, verschilt wezenlijk van wat ze in Salzburgerland, Vorarlberg of Karinthie serveren. De lokale specialiteiten zijn nauw verbonden met de regio, het landschap en de beschikbare ingredienten.

Die regionale verscheidenheid maakt het culinaire deel van je skivakantie extra boeiend. In plaats van overal hetzelfde Schnitzel te bestellen, kun je in elke regio op zoek gaan naar het gerecht dat daar zijn oorsprong heeft. Van de beroemde Salzburger Nockerl tot de Vorarlberger Kasknopfle: elk gerecht vertelt een verhaal over de streek waar het vandaan komt.

In dit artikel nemen we je mee op een culinaire tour langs de belangrijkste skiregio's van Oostenrijk. Je leert welke gerechten je waar moet proberen, wat de achtergrond is van deze specialiteiten en hoe je ze herkent op de menukaart. Zo wordt je volgende skivakantie niet alleen sportief, maar ook gastronomisch een succes.

Tirol: Grostl, Schlutzkrapfen en Speckknodel

Tirol is de meest bezochte skiregio van Oostenrijk en heeft een keuken die stevig, hartig en ongecompliceerd lekker is. De Tiroolse keuken is geboren uit noodzaak: boeren en herders in de bergen hadden stevige maaltijden nodig om de koude winters door te komen. Dat zie je terug in de gerechten die vandaag de dag nog steeds op elke berghut worden geserveerd.

Tiroler Grostl is het signature dish van de regio. Dit pangerecht van gebakken aardappelen, rundvlees of spek en ui, afgetopt met een spiegelei, was oorspronkelijk een manier om restjes op te maken. Nu is het een geliefd hoofdgerecht dat je in eindeloze variaties tegenkomt. De beste versie is die waar de aardappelen knapperig zijn gebakken en het ei nog een beetje zacht is.

Schlutzkrapfen zijn de Tiroolse variant van ravioli. Deze halfronde deegzakjes worden gevuld met spinazie en ricotta of kwark, gekookt en vervolgens in bruine boter met Parmezaanse kaas geserveerd. Ze zijn zachter en subtieler van smaak dan veel andere Tiroolse gerechten en laten zien dat de bergkeuken ook een verfijndere kant heeft.

Speckknodel zijn grote broodknoedels met stukjes gerookt spek erdoor. Ze worden geserveerd in een heldere bouillon als soep, of droog met zuurkool als bijgerecht. Het spek dat gebruikt wordt is Tiroler Speck, een gerookte en met kruiden gerijpte ham die beschermd is als streekproduct. Je herkent goed spek aan de donkere buitenkant en het intens aromatische vlees.

Andere Tiroolse specialiteiten die je moet proeven:

• Kaspressknodel: platte knoedels met bergkaas, gebakken in boter
• Tiroler Marend: een koude schotel met speck, kaas, brood en augurken
• Zillertaler Krapfen: gevulde deegzakjes met aardappel-kaasvulling, typisch voor het Zillertal
• Moosbeernocken: zoete knoedeltjes met bosbessen, populair als dessert

Salzburgerland: Nockerl, Kasnocken en Pinzgauer Kasnock'n

De keuken van Salzburgerland wordt gekenmerkt door een mix van verfijnde stadscultuur uit Salzburg zelf en robuuste bergkost uit de omliggende dalen. Het resultaat is een culinaire traditie die zowel elegante desserts als stevige berggerechten omvat.

Salzburger Nockerl is het meest iconische dessert van de regio en misschien wel van heel Oostenrijk. Deze luchtige souffleachtige meringue wordt gebakken in de vorm van drie heuvels, die de drie stadsbergen van Salzburg symboliseren. Het gerecht is spectaculair om te zien en heerlijk zoet van smaak, met een krokant buitenkantje en een luchtig, zacht binnenste. Je vindt het op de menukaart van restaurants in Salzburg zelf, maar ook op berghutten in de wijdere regio.

Kasnocken zijn het ultieme comfortfood van Salzburgerland. Deze zachte, handgemaakte noedels worden door een speciale pers geduwd of met een lepel gevormd, gekookt en vervolgens in lagen afgewisseld met lokale bergkaas. Het geheel gaat de oven in tot de kaas gesmolten en licht gebruind is, en wordt afgemaakt met krokant gebakken uitjes. Elke hut in de regio rond Saalbach-Hinterglemm heeft zijn eigen versie, en het vergelijken ervan is een sport op zich.

Pinzgauer Kasnock'n is de specifieke variant uit de Pinzgau-regio (rond Zell am See en Kaprun). Het verschil met reguliere Kasnocken zit in de kaas: hier wordt uitsluitend de lokale Pinzgauer Bierkase gebruikt, een halfharde kaas met een uitgesproken smaak. Het gerecht wordt traditioneel geserveerd met een groene salade en een glas Stiegl-bier uit Salzburg.

Andere specialiteiten uit Salzburgerland:

• Mozartkugel: de beroemde chocolade-marsepeinbal, origineel handgemaakt door Konditorei Furst
• Bosna: een pittige braadworst in een broodje met curry en uien, de snackklassieker van Salzburg
• Kas-Pressknodelsuppe: bouillon met platte kaasknoedels, perfect op een koude dag
• Bauernkrapfen: gefrituurde deegringen met poedersuiker, een traditioneel gebak

Vorarlberg: Kasknopfle, Riebel en de Alpenkaas-traditie

Vorarlberg, het meest westelijke deelstaatje van Oostenrijk, heeft een keuken die meer verwantschap toont met de Zwitserse en Zuid-Duitse keuken dan met de rest van Oostenrijk. Kaas speelt hier een nog prominentere rol dan elders, en de zuiveltraditie in Vorarlberg is er een om trots op te zijn.

Kasknopfle is het nationale gerecht van Vorarlberg. Op het eerste gezicht lijkt het op Kasespatzle of Kasnocken, maar de bereiding en het resultaat zijn toch anders. De Knopfle zijn kleiner en steviger dan Nocken, en de kaas die wordt gebruikt is de lokale Vorarlberger Bergkase, een volle, nootachtige kaas die maandenlang rijpt in de bergkelders. Het gerecht wordt altijd geserveerd met krokante uitjes en een eenvoudige groene salade.

Riebel is een typisch Vorarlberger ontbijtgerecht dat je nergens anders in Oostenrijk vindt. Het is een soort griesmeelpudding van maisgries en tarwegries die in boter wordt gebakken tot het kruimelig en goudbruin is. Traditioneel wordt het gegeten met appelmoes of suiker. Het is simpel, vullend en geeft je de energie die je nodig hebt voor een dag op de piste.

Vorarlberger Bergkase verdient aparte aandacht. Deze kaas wordt gemaakt van rauwe melk van koeien die in de zomer op de alpenweiden grazen. Het resultaat is een kaas met een complexe, nootachtige smaak die minstens drie maanden en soms meer dan een jaar rijpt. In het skigebied rond Lech-Zurs en de Arlberg vind je deze kaas op vrijwel elk menu, van de eenvoudige Kasplatte tot verfijnde gerechten in sterrenrestaurants.

Het bijzondere aan Vorarlberg is dat de culinaire traditie hier nauw verbonden is met de Sennerei-cultuur: kleine, cooperatieve kaasmakerijen waar boeren gezamenlijk hun melk verwerken. Veel van deze Sennereien zijn te bezoeken en bieden proeverijen aan, een leuke activiteit op een sneeuwvrije dag.

Karinthie en Steiermark: Kasnudeln, Sterz en Kurbiskernol

De zuidelijkere skiregio's van Oostenrijk, Karinthie en Steiermark, hebben een keuken die beinvloed is door de nabijheid van Italie en Slovenie. De smaken zijn iets lichter en er wordt meer gebruikgemaakt van groenten, kruiden en bijzondere olieen.

Karntner Kasnudeln zijn grote, halfronde ravioli gevuld met een mengsel van aardappelen, kwark en munt. Ja, munt: het is een verrassende combinatie die verrassend goed werkt. De Kasnudeln worden gekookt en geserveerd met gesmolten boter en sjalotjes. Het is een beschermd streekgerecht en in Karinthie wordt er een ware cultus omheen beoefend, inclusief een specifieke manier om de randen dicht te drukken die Krendeln heet.

Steirischer Sterz is het Steierse equivalent van Riebel: een eenvoudig gerecht van boekweitgries of maisgries dat in een pan wordt gebakken. Het wordt gegeten als bijgerecht bij vlees of als zelfstandig gerecht met melk of kaas. In de Steierse skidorpen is het een populair ontbijtgerecht dat je de hele dag energie geeft.

Kurbiskernol (pompoenpitolie) is het vloeibare goud van Steiermark. Deze donkergroene, nootachtig smakende olie wordt gemaakt van geroosterde pompoenpitten en is een beschermd streekproduct. Je vindt het in salades, over soepen, op vanille-ijs en zelfs in desserts. Een flesje meenemen als souvenir is een uitstekend idee.

Overige zuidelijke specialiteiten:

• Hauswurstel: huisgemaakte worst, in Karinthie vaak geserveerd op een houten plank met mierikswortel
• Verhackert: een spread van fijngehakt spek op donker brood, typisch Steiers
• Reindling: een Karinthisch paasbrood met kaneel, rozijnen en walnoten, maar ook buiten Pasen verkrijgbaar
• Klachelsuppe: stevige soep met varkenspoot, populair in de Steierse bergen

Zoet Oostenrijk: strudel, Germknodel en regionale desserts

Geen culinair overzicht van Oostenrijk is compleet zonder een uitgebreide blik op de zoete kant. De Oostenrijkse desserttraditie is legendarisch en elk wintersportgebied heeft zijn eigen zoete specialiteiten die je absoluut moet proeven.

Apfelstrudel is het bekendste Oostenrijkse dessert ter wereld. Het dunne, knapperige deeg wordt met de hand uitgerekt tot het bijna doorzichtig is en vervolgens gevuld met appel, rozijnen, kaneel en broodkruimels. De beste Apfelstrudel is die van een berghut waar hij vers uit de oven komt, geserveerd met een klontje slagroom of een bolletje vanille-ijs. In Tirol wordt soms een Topfenstrudel (met kwark) aangeboden als alternatief.

Germknodel is de zoete klassieker van de berghut. Deze gestoomde gistbol is gevuld met Powidl (pruimenjam) en wordt overgoten met warme vanillesaus en bestrooid met een mengsel van maanzaad en poedersuiker. Het is zwaar, zoet en onweerstaanbaar. Een Germknodel bestellen na een ochtend op de piste is een Oostenrijkse traditie die je minstens een keer moet meemaken.

Kaiserschmarrn hebben we al genoemd in ons artikel over eten op de berghut, maar het verdient hier nog een vermelding. Dit gerecht verschilt per regio: in Tirol wordt het vaak met rozijnen gemaakt, in Salzburgerland zonder, en in Vorarlberg soms met appel erdoor. De verscheurde pannenkoek is overal een feest, maar de lokale variaties maken het de moeite waard om het in meerdere regio's te proberen.

Regionale zoete specialiteiten die je niet mag missen:

1. Salzburger Nockerl in Salzburgerland: de luchtige soufflee die smelt op je tong
2. Marillenknodel in Wachau en omgeving: knoedels gevuld met abrikoos
3. Palatschinken in heel Oostenrijk: dunne pannenkoeken met jam of Nutella
4. Mohr im Hemd in de Weense traditie: warme chocoladecake met slagroom
5. Strauben in Tirol: gefrituurde deegspiralen met poedersuiker, typisch voor kermissen en markten

De zoete tradities van Oostenrijk zijn zo rijk en gevarieerd dat je een hele skivakantie zou kunnen vullen met alleen maar desserts proeven. Elk dal, elke berghut en elk restaurant heeft zijn eigen versie van de klassiekers, en het ontdekken daarvan is een van de grote genoegens van een wintersportvakantie in Oostenrijk. Neem de tijd om in elke regio de lokale specialiteit te proberen, en je zult ontdekken dat de Oostenrijkse keuken net zo gevarieerd en verrassend is als de bergen zelf.