Wiener schnitzel: de beste restaurants in de skiregio's

De schnitzel als icoon van de Oostenrijkse keuken

Er is geen gerecht dat zo onlosmakelijk verbonden is met Oostenrijk als de Wiener Schnitzel. Dit knapperig gepaneerde stuk vlees is meer dan een maaltijd, het is een cultureel erfgoed, een nationale trots en voor veel wintersporters het hoogtepunt van elke skidag. Of je hem nu bestelt op een berghut op 2.000 meter of in een sterrenrestaurant in Salzburg: een goed bereide schnitzel is altijd een feest.

Maar niet elke schnitzel is gelijk. Het verschil tussen een uitzonderlijke schnitzel en een middelmatige variant zit in de details: de kwaliteit van het vlees, de dikte van de panering, de temperatuur van het bakvet en de manier waarop hij wordt geserveerd. Tijdens je skivakantie in Oostenrijk heb je de kans om de allerbeste schnitzels te proeven, bereid door koks die het recept van hun grootouders hebben geërfd en al decennialang perfectioneren.

In dit artikel nemen we je mee langs de beste restaurants en berghutten in de Oostenrijkse skigebieden waar je een uitzonderlijke Wiener Schnitzel kunt eten. Van de après-ski hotspots van Saalbach-Hinterglemm tot verborgen juweeltjes in het Salzburger Land. Plus: alles wat je moet weten over wat een echte Wiener Schnitzel onderscheidt van een imitatie.

Wat maakt een echte Wiener Schnitzel?

Voordat we naar de restaurants gaan, is het belangrijk om te weten wat een echte Wiener Schnitzel eigenlijk is. Want hoewel je in heel Europa schnitzels kunt bestellen, is de originele Wiener Schnitzel aan strikte regels gebonden.

Een authentieke Wiener Schnitzel wordt gemaakt van kalfsvlees. Het vlees wordt dun geklopt tot het ongeveer vier millimeter dik is, waardoor het malsheid en een groot oppervlak krijgt. Vervolgens wordt het gepasseerd door bloem, losgeklopt ei en verse broodkruimels. Die broodkruimels moeten fijn zijn, geen grof paneermeel, want dat geeft een te harde korst.

Het bakken gebeurt in ruim geklaard boter of reuzel, nooit in olie. De schnitzel moet zwemmen in het vet, zodat de panering rondom gelijkmatig goudbruin wordt. Tijdens het bakken schudt de kok de pan lichtjes heen en weer, waardoor er lucht tussen de panering en het vlees komt. Dat zorgt voor de karakteristieke gegolfde structuur van de panering, het teken van een vakkundig bereide schnitzel.

Geserveerd wordt de Wiener Schnitzel traditioneel met:

• Een partje citroen om over de schnitzel te knijpen
• Peterselie als garnering
• Erdäpfelsalat (warme Oostenrijkse aardappelsalade)
• Optioneel: een portie preiselbeeren (vossenbessenjam)

Wat je nooit op een echte Wiener Schnitzel vindt, is jus of saus. De knapperige panering zou dan doorweken en dat is een doodzonde in de Oostenrijkse keuken. Als je in een restaurant een schnitzel met saus geserveerd krijgt, weet je dat het geen echte Wiener Schnitzel is.

Let op: staat er op de menukaart 'Schnitzel Wiener Art' in plaats van 'Wiener Schnitzel', dan is het gemaakt van varkensvlees in plaats van kalfsvlees. Dat is op zich prima en vaak de goedkopere optie, maar het is niet het origineel.

De beste schnitzels in Salzburgerland

Salzburgerland is niet alleen de thuisbasis van Mozart, maar ook van enkele van de beste schnitzelrestaurants in de skigebieden. De regio combineert traditioneel vakmanschap met een gastronomische ambitie die je terugziet in de kwaliteit van de gerechten.

Gasthaus Mitterer, Zell am See

Dit familierestaurant in het centrum van Zell am See staat al drie generaties bekend om zijn schnitzel. De eigenaar koopt zijn kalfsvlees bij een lokale slager die werkt met dieren uit de regio. Het resultaat is een schnitzel van uitzonderlijke kwaliteit: dun, mals en met een panering die knappert bij elke hap. De Erdäpfelsalat wordt gemaakt naar een familierecept dat niemand buiten de keuken kent. Reserveren is aan te raden, want dit restaurant is populair bij zowel locals als toeristen.

Berghut Pinzgauer Hütte, Schmittenhöhe

Op de Schmittenhöhe boven Zell am See vind je de Pinzgauer Hütte, een traditionele berghut waar de schnitzel op houtvuur wordt bereid. De hut is alleen bereikbaar via de piste of de gondel, wat bijdraagt aan de sfeer. Je eet hier aan houten tafels met uitzicht op de Hohe Tauern, terwijl je schnitzel vers uit de pan komt. De portie is genereus en de prijs eerlijk voor een berghut.

Gasthof Obauer, Werfen

Voor wie bereid is om een half uurtje te rijden vanuit het skigebied, is Gasthof Obauer in Werfen een culinaire pelgrimstocht waard. Dit met Gault-Millau-toques bekroonde restaurant serveert een verfijnde versie van de Wiener Schnitzel die trouw blijft aan de traditie maar met een perfectie die je zelden tegenkomt. Het kalfsvlees is van de hoogste kwaliteit, de panering onberispelijk en de bijgerechten verheven tot kunst. Dit is de schnitzel die je eet als je wilt weten hoe goed dit gerecht kan zijn.

Toprestaurants in Tirol en Vorarlberg

De Tiroolse skigebieden zijn het domein van de berghutten, en juist daar vind je vaak de meest authentieke schnitzels. De koks op deze hutten bakken soms tientallen schnitzels per dag en hebben het recept tot in de puntjes geperfectioneerd.

Wedelhütte, Hochzillertal

De Wedelhütte in het Zillertal is beroemd om twee dingen: het spectaculaire panoramaterras en de schnitzel. Deze berghut op 2.350 meter hoogte serveert een schnitzel die volgens vaste bezoekers de beste van het hele Zillertal is. Het geheim? Vers kalfsvlees van de slager in Kaltenbach, verse broodkruimels die elke ochtend worden geraspst en bakken in echte boter. De schnitzel wordt geserveerd op een houten plank met zelfgemaakte aardappelsalade en een schijf citroen. Simpel, zoals het hoort.

Gasthof Stangl, Söll

In de SkiWelt Wilder Kaiser-Brixental is Gasthof Stangl in Söll een begrip. Dit traditionele Gasthof serveert al vijftig jaar schnitzels naar hetzelfde recept. De eigenaar staat erop dat alleen kalfsvlees van Tiroolse boerderijen wordt gebruikt. Het resultaat is een klassieke Wiener Schnitzel die precies smaakt zoals hij hoort te smaken: knapperig van buiten, sappig van binnen en met die perfecte balans tussen vlees en panering.

Hospiz Alm, St. Christoph am Arlberg

De Hospiz Alm in het Ski Arlberg-gebied is een legendarische berghut die bekendstaat om zijn uitgebreide wijnkelder en excellente keuken. De schnitzel hier is een van de duurste die je in de Alpen zult vinden, maar ook een van de beste. Bereid met kalfsvlees van topkwaliteit en gebakken door een chef die eerder in sterrenrestaurants heeft gewerkt. De setting is even indrukwekkend als het eten: een historische hut met een interieur dat je eerder in een Weens paleis zou verwachten dan op een bergtop.

Gasthof Krone, Lech

Lech am Arlberg staat bekend als een van de chicste skigebieden van Oostenrijk, en de restaurants houden dat niveau vast. Gasthof Krone in het dorpscentrum serveert een Wiener Schnitzel die alles heeft wat je zoekt: knapperig, sappig, perfect gekruid en geserveerd met de finesse die je verwacht in Lech. De sfeer is warm en ongedwongen ondanks het exclusieve karakter van het dorp. Na het eten kun je de avond voortzetten in een van de après-ski bars in de buurt.

Schnitzels op de berghut: tips en verwachtingen

Een schnitzel eten op een Oostenrijkse berghut is een ervaring die bij een skivakantie hoort. Maar er zijn een paar dingen die goed zijn om te weten voordat je bestelt.

Ten eerste: op de meeste berghutten wordt de schnitzel gemaakt van varkensvlees, niet van kalfsvlees. Dat is geen teken van slechte kwaliteit, maar simpelweg een kwestie van praktijk en prijs. Een schnitzel van varkensvlees kan uitstekend zijn als hij goed bereid wordt. Op de menukaart staat hij vaak als 'Schnitzel Wiener Art' of gewoon als 'Schnitzel'. Wil je echt kalfsvlees, vraag dan specifiek naar 'Wiener Schnitzel vom Kalb'.

Ten tweede: de wachttijd kan langer zijn dan je verwacht. Een goede schnitzel wordt niet voorgebakken en opgewarmd, maar ter plekke bereid. Dat betekent dat je soms twintig tot dertig minuten moet wachten. Beschouw dat als een goed teken. Als je schnitzel binnen vijf minuten op tafel staat, is de kans groot dat hij uit de magnetron komt.

Enkele tips voor het bestellen van schnitzels op de piste:

1. Bestel vroeg in de lunchpiek (voor 12:00) zodat de kok nog fris is en niet overbelast
2. Vraag of de schnitzel vers wordt gebakken, dat is altijd de moeite waard
3. Neem de aardappelsalade erbij, niet de patat. De salade is traditioneel en past beter
4. Vergeet de citroen niet, het citroensap snijdt door het vet en frist de smaak op
5. Bestel een lokaal bier erbij, een Stiegl of Zipfer past perfect bij schnitzel

Een trend die je steeds vaker ziet in de populaire skigebieden, is de XL-schnitzel. Dit zijn schnitzels die groter zijn dan het bord waarop ze worden geserveerd, soms wel 40 centimeter in doorsnee. Ze zijn meer een attractie dan culinaire hoogstandjes, maar het is een leuke ervaring om er een keer een te bestellen en te delen met je tafelgenoten. Verschillende berghutten in het Zillertal en Saalbach-Hinterglemm maken reclame met hun oversized schnitzels.

Een schnitzelroute door de Oostenrijkse Alpen

Voor de echte schnitzelliefhebber is het mogelijk om je skivakantie te combineren met een culinaire route langs de beste schnitzels van de Alpen. Hier is een suggestie voor een weekprogramma:

Dag 1-2: Salzburgerland

Begin je route in Zell am See-Kaprun. Ski overdag op de Schmittenhöhe en lunch bij de Pinzgauer Hütte. Eet 's avonds bij Gasthaus Mitterer in het dorp voor de beste schnitzel van de regio. De tweede dag ski je op de Kitzsteinhorn-gletsjer en reserveer je voor het diner bij een van de andere restaurants in Zell am See.

Dag 3-4: Saalbach-Hinterglemm

Rijd een half uur naar het skicircus en verken twee dagen lang de 270 kilometer piste. Lunch op een van de vele berghutten en vergelijk de schnitzels. De après-ski in Saalbach is een belevenis op zich en veel bars serveren ook in de avonduren nog schnitzels voor de hongerige feestgangers.

Dag 5-6: Zillertal

Rijd door naar het Zillertal in Tirol. Ski op de Penken in Mayrhofen en lunch bij de Wedelhütte in Hochzillertal. De sfeer in het Zillertal is iets rustiger dan in Saalbach, wat je de kans geeft om echt van het eten te genieten. Reserveer een avond bij een traditioneel Gasthof in Fügen of Kaltenbach.

Dag 7: Ski Arlberg

Sluit af met een dag in het legendarische Ski Arlberg. Ski de mythische afdalingen van St. Anton en lunch bij de Hospiz Alm in St. Christoph voor de ultieme schnitzel-ervaring. Het is een waardige afsluiting van je culinaire skivakantie.

Natuurlijk hoef je niet alle stops te maken. Zelfs als je maar in één skigebied verblijft, kun je de lokale restaurants en berghutten vergelijken en je eigen ranglijst samenstellen. Vraag ook aan de locals waar zij de beste schnitzel eten. Vaak kennen zij verborgen juweeltjes die niet in de toeristische gidsen staan.

De Wiener Schnitzel is een gerecht dat in zijn eenvoud briljant is. Goed vlees, een knapperige panering, gebakken in boter en geserveerd met een schijf citroen. Meer heb je niet nodig. Maar zoals bij veel eenvoudige gerechten geldt: de uitvoering maakt het verschil. Tijdens je skivakantie in Oostenrijk heb je de unieke kans om dit gerecht te proeven op de plek waar het is uitgevonden, bereid door mensen die het in hun bloed hebben. Bestel er een koel Oostenrijks biertje bij, kijk uit over de besneeuwde toppen en geniet. Zo hoort een skivakantie te zijn.