Kaiserschmarrn op de berg: de lekkerste berghutten

Waarom Kaiserschmarrn het ultieme berggerecht is

Er zijn maar weinig gerechten die zo onlosmakelijk verbonden zijn met de bergen als Kaiserschmarrn. Dit Oostenrijkse pannenkoekgerecht, luchtig gescheurd en bestrooid met poedersuiker, is voor miljoenen wintersporters het hoogtepunt van een dag op de piste. Je hebt de hele ochtend hard gewerkt op de ski's, je zit op een zonovergoten terras op 2.000 meter hoogte en dan komt die dampende pan op tafel. Pure gelukzaligheid.

Maar niet alle Kaiserschmarrn is gelijk. Het verschil tussen een slappe, fabriekachtige versie en een ambachtelijke Kaiserschmarrn, vers bereid in een gietijzeren pan op een houtvuur, is enorm. In Tirol nemen ze dit gerecht bloedserieus. Veel berghutten gebruiken recepten die al generaties in de familie zijn, met boter van eigen koeien en eieren van de boerderij verderop.

In deze gids nemen we je mee langs de lekkerste berghutten voor Kaiserschmarrn in Tirol. Van verborgen pareltjes tot bekende klassiekers: na het lezen van dit artikel weet je precies waar je moet zijn voor de perfecte Kaiserschmarrn-ervaring.

De geschiedenis van Kaiserschmarrn

Het woord Kaiserschmarrn betekent letterlijk "de rotzooi van de keizer". Er bestaan verschillende legendes over het ontstaan van dit gerecht, maar de bekendste gaat over keizer Franz Joseph I en zijn vrouw Sisi.

Het verhaal wil dat de hofkok een nieuwe meelspijs probeerde te maken voor keizerin Elisabeth, die bekend stond om haar strenge dieet. De pannenkoek mislukte en viel uit elkaar. De kok bood het gerecht met excuses aan de keizer aan als "Kaiserschmarrn" - een eenvoudige rommel. Franz Joseph vond het echter heerlijk en het gerecht werd een vast onderdeel van de keizerlijke keuken.

Of dit verhaal waar is, weten we niet zeker. Wat wel vaststaat is dat Kaiserschmarrn al sinds de 19e eeuw een geliefd gerecht is in de Alpenregio. Oorspronkelijk was het eten voor arme bergboeren - een voedzame maaltijd van meel, eieren, melk en suiker. Pas later werd het een delicatesse in de chique hotels en restaurants van Wenen en Salzburg.

Tegenwoordig is Kaiserschmarrn niet meer weg te denken uit de Tiroler bergkeuken. Het is meer dan een toetje: voor veel skiërs is het een volwaardige lunch. En terecht, want met de juiste portie heb je genoeg energie voor een hele middag op de piste.

Wat maakt een goede Kaiserschmarrn?

Als je tientallen berghutten hebt bezocht en evenveel porties Kaiserschmarrn hebt geproefd, ga je de verschillen herkennen. Een echt goede Kaiserschmarrn voldoet aan een aantal criteria:

• Luchtig en pluizig - het geheim zit in het stijf kloppen van het eiwit, apart van de dooiers. Dit geeft die typische luchtige textuur.
• Krokant aan de buitenkant - de stukken moeten licht gekarameliseerd zijn, met een goudbruine korst die een beetje knapt.
• Zacht van binnen - binnenin moet het nog zacht en bijna romig zijn. Droge Kaiserschmarrn is een doodzonde.
• Vers bereid - een goede Kaiserschmarrn kost 15 tot 20 minuten bereidingstijd. Als hij binnen 5 minuten op tafel staat, is hij waarschijnlijk voorgebakken.
• Met echte Zwetschgenröster - de traditionele pruimensaus die erbij wordt geserveerd. Geen jam uit een potje, maar langzaam gegaarde pruimen met een vleugje kaneel.

Let ook op de pan waarin het gerecht wordt geserveerd. De beste berghutten serveren hun Kaiserschmarrn in de gietijzeren pan waarin het is bereid. Dat houdt het warm en geeft een authentieke presentatie. Een bord met een klontje Kaiserschmarrn is verdacht.

De lekkerste berghutten in Tirol

Na jarenlang onderzoek (wat een werk, he?) hebben we de volgende berghutten geselecteerd als de absolute top voor Kaiserschmarrn in Tirol. Elk van deze hutten bereidt het gerecht vers en met liefde.

Wedelhütte, Hochzillertal

Op 2.350 meter hoogte in het Zillertal vind je de Wedelhütte, beroemd om de waarschijnlijk beste Kaiserschmarrn van heel Tirol. Het geheim? Verse boter van de alm, biologische eieren en een recept dat al drie generaties meegaat. De portie is gigantisch en wordt geserveerd in een dampende gietijzeren pan met huisgemaakte Zwetschgenröster. Reken op 20 minuten wachttijd, maar die is het dubbel en dwars waard.

Sonnalm, Westendorf (SkiWelt)

De Sonnalm in Westendorf is een van die hutten waar je als kind al naartoe ging en die nooit teleurstelt. De eigenares maakt de Kaiserschmarrn zelf, op een houtvuur, in dezelfde pannen als haar moeder dat deed. Het resultaat is een karamelachtige, knapperige buitenkant met een zachte, bijna puddingachtige kern. De Zwetschgenröster wordt gemaakt van pruimen uit eigen tuin.

Angerer Alm, St. Johann in Tirol

Deze rustieke berghut op de Kitzbüheler Horn staat bekend om twee dingen: een spectaculair uitzicht en een formidabele Kaiserschmarrn. Ze gebruiken hier Tiroler Graukäse (grijze kaas) als hartige variant naast de klassieke zoete versie. Beide zijn een aanrader.

Bonn Matreier Hütte, Matrei in Osttirol

Iets verder van de gebaande paden, in Oost-Tirol, ligt deze authentieke berghut. Hier wordt de Kaiserschmarrn nog op de ouderwetse manier gemaakt, met room in het beslag en rozijnen die eerst in rum zijn geweekt. Het is de meest decadente versie die we hebben geproefd.

Zammer Alm, Zams bij Landeck

Een wat minder bekende hut, maar absoluut een vermelding waard. De Zammer Alm combineert een traditioneel recept met lokale ingredienten: bosbessensaus in plaats van Zwetschgenröster en een topping van geroosterde amandelen. Verrassend en verrukkelijk.

Tips voor de perfecte Kaiserschmarrn-ervaring

Wil je het maximale uit je Kaiserschmarrn-avontuur halen? Houd dan rekening met de volgende tips:

Bestel op tijd. In populaire berghutten is Kaiserschmarrn het meest bestelde gerecht. Rond 12 uur kan de wachttijd oplopen tot 30 minuten. Bestel meteen bij aankomst, ga dan naar buiten om van het uitzicht te genieten en kom terug als je bestelling klaar is.

Deel een portie. Een Tiroler Kaiserschmarrn-portie is geen kinderportie. In veel hutten is een enkele portie genoeg voor twee personen, zeker als je ook nog wilt skiën na de lunch. Bestel er een extra bakje Zwetschgenröster bij en je hebt meer dan genoeg.

Probeer variaties. Naast de klassieke versie met rozijnen bestaan er leuke variaties. Sommige hutten serveren Kaiserschmarrn met appel en kaneel, met noten en honing, of zelfs een hartige versie met spek en kaas. Durf te experimenteren.

Drink er het juiste bij. De traditionele begeleider van Kaiserschmarrn is een kop Jagatee (jachtthee) of warme Glühwein. Maar eigenlijk past een koude Weißbier er ook uitstekend bij, vooral op een zonnig terras.

Vraag naar het recept. Veel huttenwirte (hutbeheerders) vertellen met trots over hun Kaiserschmarrn-recept. Vraag ernaar en je krijgt vaak niet alleen het recept, maar ook een heel verhaal over oma's die het gerecht al maakten toen er nog geen skiliften waren.

Kaiserschmarrn zelf maken: het basisrecept

Kun je niet wachten tot je volgende skivakantie? Dan kun je thuis alvast oefenen. Hier is het traditionele basisrecept voor een goede Kaiserschmarrn:

Ingredienten (2 personen):

• 4 eieren (gescheiden)
• 200 ml melk
• 120 gram bloem
• 30 gram suiker
• 1 snufje zout
• 50 gram boter
• Handvol rozijnen (optioneel, eventueel geweekt in rum)
• Poedersuiker voor het bestrooien

Bereiding:

1. Klop de dooiers met de melk, bloem en een snufje zout tot een glad beslag.
2. Klop de eiwitten met de suiker stijf en spatel dit voorzichtig door het beslag.
3. Smelt een flinke klont boter in een grote pan (liefst gietijzer) op middelhoog vuur.
4. Giet het beslag in de pan en strooi eventueel de rozijnen erover.
5. Laat de onderkant goudbruin worden (3-4 minuten) en keer de pannenkoek.
6. Scheur de pannenkoek met twee vorken in onregelmatige stukken.
7. Voeg nog een klontje boter toe en laat de stukken krokant bakken terwijl je regelmatig omschept.
8. Bestrooi met poedersuiker en serveer met Zwetschgenröster of appelcompote.

Het allerbelangrijkste: neem de tijd. Een goede Kaiserschmarrn laat zich niet opjagen. Net als op de berg is geduld de sleutel tot een perfecte ervaring.